食用蕈，即可以食用的大型真菌子实体。
目录
1 商业栽种的物种
2 商业采收的野生物种
3 未商业采集的野生物种
4 有条件可食的物种
5 可以药用的物种
6 参考资料
商业栽种的物种
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亚洲常见的商业栽种食用蕈，左起顺时针：金针菇、白玉菇和鸿喜菇、杏鲍菇和香菇。
家里种的香菇在约24小时内的成长。
平菇生长9天的菌丝。
蕈菇的栽植有长远的历史，目前有超过20种蕈菇在超过60个国家进行商业种植[1]，大多使用木屑太空包、椴木、或稻草。最大的生产国家是中国、美国、荷兰、法国和波兰。
洋菇（Agaricus bisporus），在西式料理常见。
草菇（Volvariella volvacea）占全球食用蕈产量的16%。
香菇（Lentinus edodes），主要生产于日本、中国和韩国，占全世界食用蕈生产的10%。
木耳，在中国料理常用。
银耳（Tremella fuciformis）
毛木耳（Auricularia polytricha）
黑木耳（Auricularia auricula-judae）
金针菇（Flammulina velutipes），在中国和日本料理常用。
真姬菇（Hypsizygus tessullatus），包括白玉菇和鸿喜菇。
蚝菇（Pleurotus属），占全球25%的食用蕈产量。野外通常生长在木头上，栽培的可以长在木屑、稻草和废纸上。
金顶侧耳（Pleurotus cornucopiae）
杏鲍菇（Pleurotus eryngii）
平菇（Pleurotus ostreatus）
采收用塑胶包装木屑种植的平菇。
虫草花（Cordyceps militaris）
绣球菌（Sparassis crispa） - 在韩国、日本和美国加州有种植
舞菇（Grifola frondosa），21世记初在日本驯化种植。
松露，是子囊菌的一个属，生长在地底下，用训练过的猪或狗来采收，除了种植之外，也自野外采收。包括下列物种：
夏松露（Tuber aestivum）
白松露（Tuber magnatum）
黑松露（Tuber melanosporum）
少孢根霉（Rhizopus oligosporus），制作丹贝用的一种接合菌，其菌丝可食。
玉米黑粉菌（Ustilago maydis），是玉米上的一种真菌病害。其菌瘿又称为墨西哥松露，可食用。
菰黑粉菌（Ustilago esculenta），是菰上的一种寄生菌。食用部位为其菌瘿，即茭白笋。
蜜环菌（Armillaria mellea），又名榛蘑。[2]
灰树花（Grifola frondosa），常在橡树底下发现，英文俗名又称为森林里的母鸡，有时会形成仙女环。21世记初被商业化种植，使用日本名称“舞菇”。
平菇（Pleurotus ostreatus），又名蚝菇，和杏鲍菇同属。
猴头菇（Hericium erinaceus），也有商业种植。
大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）
商业采收的野生物种
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野生的鸡油菇
不同年龄的美味牛肝菌。
野生的猴头菇
紫丁香蘑
有些物种和树根共生，目前无法大规模种植，或在野外数量够多、市场价格够高，故能有商业采收。有些会在产季大量采集后干燥保存。
牛肝菌类
美味牛肝菌（Boletus edulis）：欧洲视为名贵食材。现主要收购自中国云南，因当地产量丰盛且当地人较不食用。
褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
黑牛肝菌（Boletus aereus）
土丘牛肝菌（Boletus barrowsi）
鸡油菇类
鸡油菇（Cantharellus cibarius），欧洲最受欢迎的野菇之一，在全球广泛分布。
管状鸡油菇（Cantharellus tubaeformis）
黑色管状鸡油菇（Craterellus cornucopioides），别名死亡的号角，丰收号角，在法国，意大利，北欧等被广泛食用。
乌鸡油菌（Polyozellus multiplex）
香蘑类
紫丁香蘑（Clitocybe nuda）
Clitocybe personata
花脸香蘑（Clitocybe sordida）
Cortinarius caperatus
卷缘齿菌（Hydnum repandum）
松乳菇（Lactarius deliciosus），在北欧，俄国很很受欢迎。
羊肚菌（Morchella），是子囊菌下的一属，通常在春季末的草地、灌木丛或林地中可以找到。
Morchella conica var. deliciosa 菌盖深褐色，腐生菌，已有商业种植实验成功。
Morchella esculenta var. rotunda 菌盖黄色，菌根共生菌，暂不能商业种植。
松茸（Tricholoma matsutake），在日本非常昂贵的一种食用蕈，又称为日本版松露，可食用。。
松露（Tuber spp.），也有在森林中进行商业种植。
未商业采集的野生物种
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未商业采集的野生物种大多未有广泛分布，只在少数地区采集，靠人眼辨识。
Lactarius salmonicolor
橙盖鹅膏菌（Amanita caesarea）
野蘑菇（Agaricus arvensis），又名马蘑菇。
林地蘑菇（Agaricus silvaticus）
褐绒盖牛肝菌（Boletus badius）
Chroogomphus rutilus
巨大马勃（Calvatia gigantea）
Calvatia utriformis
口蘑（Calocybe gambosa）
珊瑚菇，包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物种。
鸡腿菇（Coprinus comatus），采收后必须马上烹煮，否则会变黑然后液化成墨汁，因此无法在市场上贩售。
Cyttaria espinosae
Cortinarius variicolor
牛排多孔菌（Fistulina hepatica）
Hygrophorus chrysodon
Lactarius deterrimus
Lactarius salmonicolor
Lactarius subdulcis
Lactarius volemus
硫色绚孔菌（Laetiporus sulphureus），英文俗名称之为森林里的鸡，易辨认且美味，故特别受欢迎。
Leccinum aurantiacum
Leccinum scabrum
Leccinum versipelle
鸡肉丝菇（Macrolepiota albuminosa）
高大环柄菇（Macrolepiota procera）在全球温带地区广泛分布。
硬柄小皮伞（Marasmius oreades）
宽鳞多孔菌（Polyporus squamosus）
Polyporus mylittae
须腹菌（Rhizopogon luteolus）
红菇属（Russula）的某些物种，如Russula laeta可食。
Sparassis crispa
乳牛肝菌（Suillus bovinus）
Suillus granulatus
Suillus luteus
Suillus tomentosus
Tricholoma terreum
有条件可食的物种
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毒蝇伞必须水煮后才能食用
有些蕈类在经过特定的处理方式后可以食用，或只有少部份的人吃了会中毒。
赤褐鹅膏（英语：Amanita fulva）生食有毒。
毒蝇伞（Amanita muscaria）含有蝇蕈素，少量食用或水煮之后就不会造成中毒，日本长野县当地则会用盐将毒蝇伞进行腌渍后才食用。[3]
赭盖鹅膏（英语：Amanita rubescens）生食有毒。
墨汁鬼伞（Coprinopsis atramentaria）一般情况下可食，但其中含有的鬼伞菌素（coprine）遇到酒精会变得有毒。
鹿花菌（Gyromitra esculenta）有毒，但芬兰人会在水煮之后食用。目前尚不确定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能对其毒素有不同的耐受性。
乳菇属（Lactarius）的有些物种有毒，但在东欧地区会在水煮或腌渍后食用[4]。
香蘑类（Clitocybe），要煮熟后才能食用。
羊肚菌（Morchella esculenta）要煮熟后才能食用，目前多应用在法式料理。
皱盖钟菌（Verpa bohemica），又称假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人会中毒，水煮可减低毒性。[5]
红网牛肝菌（Suillellus luridus），又称见手青，要煮熟后才能食用，不当食用会导致胃肠不适，甚至出现幻觉。
可以药用的物种
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传统医学认为许多蕈菇有药用功能。目前经现代医学实验证明的有以下几种：
姬松茸：粹取物有降血糖和抗癌效果，成份包括布雷非德菌素A和布雷固醇（blazein）。[6][7][8][9][10][11]
褐绒盖牛肝菌：会合成有神经作用的茶氨酸[12]。
冬虫夏草：原产在西藏高原的昆虫寄生性蕈类，成份包括有消炎效果的环孢素以及虫草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide[13]。无性生殖的类型被分类为Hirsutella sinensis[14]。Paecilomyces hepiali，又称CS-4，通常被常作冬虫夏草贩卖，但其实是独立的物种[14]。
香菇：含有香菇多糖、活性己糖相关化合物、和香菇嘌呤，可用来减缓癌症症状[15]。
羊肚菌：含有顺-3-胺基-L-脯胺酸。
玉米黑粉菌会合成黑粉菌碱（ustilagine）和黑粉菌酸（ustilagic acid）[16]。
灵芝（Ganoderma lucidum）：含有对羟基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷类三萜类合物（lanostane-type triterpenoids）如灵芝酸（ganoderic acids）[17]
佩氏亚齿菌（Hydnellum peckii）：菌丝中分离出抗凝血成份的黑毛桩菇霉素（Atromentin）[18][19]
裂褶菌（Schizophyllum commune）：含有裂褶多糖（Schizophyllan）是潜在的抗癌药物[20]。疏水蛋白（Hydrophobins）也是最先从裂褶菌分离出来。
云芝（Trametes versicolor）：含有多糖体K（polysaccharide K）、多糖肽（polysaccharide peptide）等等。
参考资料
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